第38問
食品衛生管理方法であるHACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point） に関する12 手順が以下に示されている。空欄Ａ〜Ｃと記述群①〜③の組み合わせ として、最も適切なものを下記の解答群から選べ。 ＜HACCP の12 手順＞ 手順1 HACCP のチーム編成 手順2 製品説明書の作成 手順3 意図する用途及び対象となる消費者の確認 手順4 製造工程一覧図の作成 手順5 製造工程一覧図の現場確認 手順6 危害要因分析の実施 手順7 Ａ 手順8 Ｂ 手順9 モニタリング方法の設定 手順10 改善措置の設定 手順11 Ｃ 手順12 記録と保存方法の設定 ＜空欄に入る記述群＞ ①重要管理点（CCP）の決定 ②管理基準（CL）の設定 ③検証方法の設定
- ア Ａ：① Ｂ：② Ｃ：③
- イ Ａ：① Ｂ：③ Ｃ：②
- ウ Ａ：② Ｂ：① Ｃ：③
- エ Ａ：② Ｂ：③ Ｃ：①
- オ Ａ：③ Ｂ：① Ｃ：②
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正解：ア
解答：ア
HACCPの12手順（7原則）の順序を問う。危害要因分析（手順6）の後は、原則2以降が①CCPの決定→②CL（管理基準）の設定→モニタリング方法→改善措置→③検証方法→記録保存、という流れになる。
- 手順7（Ａ＝①重要管理点（CCP）の決定）：危害要因分析の次に、どこで管理するか（重点的に管理すべき工程）を決める。
- 手順8（Ｂ＝②管理基準（CL）の設定）：CCPで守るべき基準（温度・時間など）を設定する。
- 手順9以降：モニタリング方法の設定（手順9）、改善措置の設定（手順10）と続く。
- 手順11（Ｃ＝③検証方法の設定）：仕組みが有効に機能しているか検証する方法を設定し、最後に手順12で記録と保存方法を設定する。
よって Ａ：①、Ｂ：②、Ｃ：③ の ア。