第21問
食品の衛生管理システムであるHACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）の１２手順が以下に示されている。空欄Ａ～Ｃと記述群の～の組み合わ せとして、最も適切なものを下記の解答群から選べ。 ＜HACCP の１２手順＞ １．専門家チームを編成する。 ２．製品の仕様、特性について記述する。 ３．食べ方、使用法について確認する。 ４． Ａ ５．製造工程を現場で確認する。 ６．危害分析を行う。 ７． Ｂ ８．管理基準を設定する。 ９． Ｃ １０．改善措置の方法を設定する。 １１．検証方法を設定する。 １２．記録の維持管理方法を決める。 【空欄に入る記述群】 モニタリング方法を設定する。 製造工程をフローダイヤグラムに書く。 重要管理点（CCP：Critical Control Points）を決定する。
- ア Ａ： Ｂ： Ｃ：
- イ Ａ： Ｂ： Ｃ：
- ウ Ａ： Ｂ： Ｃ：
- エ Ａ： Ｂ： Ｃ： ― １１― ◇Ｍ４（６８８―９３）
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正解：ウ
解答：ウ
〔HACCPの12手順（7原則を含む）の流れに沿って、空欄A・B・Cを埋める問題。記述群は「モニタリング方法を設定」「製造工程をフローダイヤグラムに書く」「重要管理点（CCP）を決定」の3つ〕
12手順の流れに当てはめると、
- 手順4（Ａ）：製品情報を整理した後、まず「製造工程をフローダイヤグラムに書く」（→手順5で現場確認する前段）。
- 手順6で危害分析を行い、手順7（Ｂ）：その結果から「重要管理点（CCP）を決定する」（原則2）。
- 手順8で管理基準を設定し、手順9（Ｃ）：基準を監視する「モニタリング方法を設定する」（原則4）。
したがって Ａ＝フローダイヤグラム作成、Ｂ＝CCP決定、Ｃ＝モニタリング方法設定。この対応となる組み合わせが公式正解の選択肢（ウ）である。他の選択肢はA・B・Cのいずれかの対応が手順の論理（フロー作成→CCP決定→モニタリング設定の順）と合わず誤り。
よって最も適切なものは ウ。