第41問
HACCP の７原則のうち最初に行うべき手順として、最も適切なものはどれか。
- ア 改善措置の設定
- イ 危害要因分析の実施
- ウ 記録と保存方法の設定
- エ 重要管理点（CCP）の決定
- オ モニタリング方法の設定
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正解：イ
解答：イ
HACCPの7原則の実施順序を問う問題。7原則は次の順で進める。 ①危害要因分析（HA）→②重要管理点（CCP）の決定→③管理基準（CL）の設定→④モニタリング方法の設定→⑤改善措置の設定→⑥検証方法の設定→⑦記録と保存方法の設定。
最初に行うのは、製造工程に潜む危害要因（生物的・化学的・物理的ハザード）を洗い出す危害要因分析であり、これを土台にCCP以降の手順が決まる。
- ア（×）：改善措置の設定は原則5。モニタリングで逸脱が判明した際の対応を決める後工程。
- イ（○）：危害要因分析の実施が原則1で最初に行う手順。適切。
- ウ（×）：記録と保存方法の設定は原則7で最後の手順。
- エ（×）：重要管理点（CCP）の決定は原則2で、危害要因分析の結果を受けて行う。
- オ（×）：モニタリング方法の設定は原則4。
よって イ。