第39問
平成30 年に食品衛生法が改正され、令和３年６月１日から、原則すべての食品 等事業者は「HACCP に沿った衛生管理」を行うことが義務化されている。 HACCP では、その導入に対して12 の手順が定められており、そのうちの７つ は、７原則と呼ばれている。この７原則に含まれている手順として、最も適切なも のはどれか。
- ア HACCP のチーム編成
- イ 製造工程一覧図の現場確認
- ウ 製造工程一覧図の作成
- エ 製品説明書の作成
- オ モニタリング方法の設定
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正解：オ
解答：オ
HACCPの12手順のうち、手順1〜5は7原則に入る前の「準備段階」、手順6〜12が「7原則」（原則1〜7）に当たる。選択肢が準備段階か7原則かを判定する。
- ア HACCPのチーム編成（×）：手順1。準備段階であり7原則ではない。
- イ 製造工程一覧図の現場確認（×）：手順5。準備段階であり7原則ではない。
- ウ 製造工程一覧図の作成（×）：手順4。準備段階であり7原則ではない。
- エ 製品説明書の作成（×）：手順2。準備段階であり7原則ではない。
- オ モニタリング方法の設定（○）：手順8＝原則4に当たり、7原則に含まれる。正しい。
なお7原則は、危害要因分析（原則1）、重要管理点（CCP）の決定（原則2）、管理基準の設定（原則3）、モニタリング方法の設定（原則4）、改善措置の設定（原則5）、検証方法の設定（原則6）、記録の保存方法の設定（原則7）。
よって オ。